Christel Was ist Biryani?
Biryani ist ein südasiatisches Reisgericht aus gewürztem, aromatischem Reis, der mit Fleisch, Gemüse und Kräutern geschichtet wird. Biryani ist in der pakistanischen, bangladeschischen und indischen Küche sehr beliebt und es gibt Hunderte von regionalen Varianten. In der Regel wird das Fleisch in Gewürzen und Joghurt mariniert, der Reis mit ganzen Gewürzen gekocht und das saftige Fleisch mit dem duftenden Reis in verschiedenen Schichten kombiniert.
Woher kommt Biryani?
Obwohl gewürzte Reisgerichte in Indien schon seit langem gegessen werden, stammt das, was wir heute als Biryani bezeichnen, wahrscheinlich von den Moguln. Es wird angenommen, dass sie die ersten waren, die indische Gewürzreisgerichte und persischen Pilaw zu Biryani kombinierten.
Obwohl die Moguln im Norden Indiens herrschten, ist Biryani im Süden beliebter (es wird vor allem mit der Stadt Hyderabad in Verbindung gebracht), wahrscheinlich weil im Süden mehr Reis und Fleisch gegessen wird als im Norden. Das Wort Biryani stammt aus dem Urdu und leitet sich vom persischen Wort biriyan ab, das gebraten bedeutet.
8 Hauptzutaten für die Zubereitung von Biryani
- Reis: Der beste Reis für Biryani ist langkörniger, aromatischer Basmatireis. Traditionell werden auch lokale Reissorten wie der aromatische, kurzkörnige Seeraga Samba, Jeerakasala (auch bekannt als Kaima) und goldener Sella-Reis verwendet.
- Fleisch: Mariniertes Hühner-, Ziegen-, Büffel-, Lamm- und Hammelfleisch sowie Kofta (Fleischbällchen) sind gängige Fleischsorten für Biryani. Auch Meeresfrüchte können in einem Biryani vorkommen.
- Gemüse: Gebratene Zwiebeln sind ein typisches Merkmal von Biryani, während Tomaten, Chilis, frischer Ingwer und Knoblauch (oft zu Knoblauchpaste oder Knoblauch-Ingwer-Paste gemahlen) zum Marinieren von Fleisch verwendet werden.
- Gewürze: Für Biryani werden sowohl ganze als auch gemahlene Gewürze verwendet, darunter Muskatnuss, Muskatblüte, Pfefferkörner, Nelken, grüner Kardamom, Zimt, Lorbeerblatt, Koriander, Safran, Rosenwasser, Schraubenzieherwasser, Garam Masala und rotes Chilipulver.
- Gewürze: Minze, Koriander und Curryblätter können in die Marinade gegeben werden.
- Ghee: Wird oft über den Reis geträufelt.
- Joghurt: Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte (wie Dahi und Doi) werden in der Marinade verwendet, um das Fleisch zart zu machen.
- Beilagen: Obst, Nüsse wie Cashewnüsse oder Mandeln, getrocknete Rosenblüten und halbierte hartgekochte Eier sind übliche Garnierungen für Biryani.
2 verschiedene Arten, Biryani zuzubereiten
Biryani lässt sich sowohl nach der Zubereitungsmethode als auch nach den Zutaten einteilen, aus deren Kombination sich Hunderte von regionalen Varianten ergeben. Es gibt zwei grundlegende Arten, Biryani zuzubereiten, und beide basieren auf Dum, einer nordindischen Langsamkochmethode, bei der das Essen in einem Topf mit schwerem Boden über einem niedrigen Feuer gegart wird. Der Topf wird mit einem Deckel, Alufolie und/oder einem Roti-Teig auf Weizenbasis, der mit dem fertigen Gericht gegessen werden kann, dicht verschlossen. Die beiden wichtigsten Zubereitungsarten für Biryani heißen:
- Kacchi Biryani: Rohes mariniertes Fleisch wird mit Parboiled-Reis geschichtet und nach Dum-Art gekocht.
- Pukka biryani: Reis und Fleisch werden getrennt gekocht und erst zum Schluss zusammengedünstet.
11 Regionale Biryani-Arten
- Hyderabadi Biryani: Vielleicht die bekannteste Art von Biryani. Es ist reichhaltig und würzig und wird traditionell mit Ziegenfleisch zubereitet, kann aber auch mit Hühnerfleisch zubereitet werden. Das Fleisch und der Reis werden nach Kacchi-Art zusammen gekocht. Gewürzt wird mit Safran.
- Calcutta biryani: Enthält weniger Gewürze als andere biryanis, aber das Fleisch wird dennoch mit Muskatnuss, Zimt, Muskatblüte, Nelken, Kardamom, schwarzem Pfeffer und Dahi mariniert. Das Fleisch wird getrennt von dem mit Safran und Rosenwasser gewürzten Reis nach Pukka-Art gekocht. Garniert mit hartgekochten Eiern.
- Malabar Biryani: Wird traditionell mit Kaima-Reis zubereitet, der mit Ghee beträufelt wird. Dazu werden Fleisch oder Meeresfrüchte in Koriander, Minze, Kokosnuss und Curryblättern mariniert.
- Indonesisches Nasi Kebuli: Reis, der in Ziegenbrühe, Milch und Ghee gekocht wird. Es ist typisch scharf.
- Navratan biryani: Garniert mit Cashewnüssen, Weintrauben, Apfel und Ananas.
- Tehari biryani: Ein Gemüse-Biryani, das mit Kartoffeln anstelle von Fleisch zubereitet wird.
- Kalyani biryani: Ein Büffel-Biryani aus Hyderabad. Gewürfeltes Büffelfleisch wird mit Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, rotem Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Zwiebeln und Tomaten mariniert.
- Chevon-Biryani: Diese Version aus Dhaka, Bangladesch, enthält Ziegenfleisch, Senföl, schwarzen Pfeffer, Safran, Nelken, Kardamom, Zimt, Zitrone, Doi, Erdnüsse, Rosinen und Käse.
- Thalassery-Biryani: Diese aus Kerala stammende Variante wird mit Kaima-Reis zubereitet, der mit Ghee, Hühnerteilen, Muskatblüte, Cashewnüssen, Rosinen, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Tomaten, Nelken und Zimt vermischt wird.
- Ambur-Biryani: Diese Version aus Vellore im nördlichen Tamil Nadu wird mit Seeraga-Samba-Reis und in Minze und Joghurt mariniertem Hammelfleisch zubereitet. Es wird nach Pukka-Art gekocht.
- Sindhi-Biryani: Dieses Gericht aus Sindh, Pakistan, besteht aus Huhn, Hammelfleisch oder Meeresfrüchten, die in Tomaten, Joghurt, Koriander und Minze mariniert sind. Garniert mit Pflaumen.
